Cocktails & Dreams Project

22/11/2016

Trochę o robieniu lodu.

Cała historia zaczyna się około 1,5 roku temu, w poprzednim miejscu pracy zrobiłem swoją pierwszą formę do lodu, właściwie to na długo przed tym był jeszcze tekst na blogu alcademics.com w czasach gdy jeszcze mieszkałem w Warszawie.

W teorii wystarczyło niejako zmusić ciecz do zamarzania od góry poprzez izolacje całego pojemnika poza odkrytą górą, ewentualnie zaopatrzyć się w przenośną lodówkę turystyczną zostawiając ją w zamrażarce bez górnej pokrywy na kilka godzin; w warunkach domowych w małej zamrażarce uwierzcie, że to ciężkie do zrobienia - dlatego wybór metody był dość łatwy, zaopatrzony w piankę izolacyjną i plastikowy pojemnik przystąpiłem do pierwszych testów.

Szukając złotego środka, metodą prób i błędów doszedłem do wniosku, że najlepsze efekty daje pojemnik o większym obwodzie, niezbyt głęboki co pozwala skrócić proces zamarzania do ok. 24 godzin (oczywiście zależne od jego wielkości), Nie mam obecnie dostępu do książki „Liquid Intelligence” D. Arnolda dlatego tekst jest oparty na moim doświadczeniu, jednak polecam ją, jeśli szukacie lektury na zimowe wieczory.

Bilans na dzisiaj ponad 8 tygodni trwania projektu, 150+ brył lodowych w pełni domowych warunkach - przy użyciu noża do chleba oraz zamrażarki w wynajętym mieszkaniu. Takie plusy pracy w małej restauracji gdzie mam jedynie dostęp do jednej zamrażarki na spółkę z kuchnią - mało? Niby tak, a jednak nawet w takich warunkach można dostać gwiazdkę popularnego przewodnika.

Duży plus to fakt, że mimo braku dostępu do zamrażarki oraz małej ilości miejsca część baru w Pidgin zbudowana jest z miedzi, która jak wiadomo jest dobrym przewodnikiem ciepła - dlatego do wygładzenia brył lodu wystarczy zostawić wcześniej przygotowaną bryłę na kilka minut na każdej ze ścian, pozwalając działać grawitacji. Pamiętacie maszynę do lodu popularnej szkockiej whisky? Na ich oficjalnej stronie jedyne 650 funtów - drobne kieszonkowe. Make it ICE.

15/11/2016

Poniższy tekst jest tłumaczeniem artykułu autorstwa Daniela Pattersona, który ukazał się na łamach MAD Symposium kilka miesięcy temu.

Niektóre dni czy nawet lata były trudniejsze od innych jak to w życiu raz lepiej raz gorzej, zawsze myślałem o tym jako czymś całkiem normalnym, słabości charakteru rzeczy, którą powinno się zaakceptować, wytrwać i przezwyciężyć. Nigdy nie przyszło mi na myśl sięgnięcie po lekarstwa - nie byłem jednym z tych ludzi.

Nadszedł jednak moment, w którym coś się zmieniło, zamiast odbić się od dna jak zawsze czułem się coraz gorzej i gorzej, jakby ktoś wyssał ze mnie całą energię życiową, a najprostsze nawet rozmowy pochłaniały ogromne ilość energii. Właśnie w tym momencie poczułem, że moja kreatywność umarła, mogłem żyć bez wielu rzeczy, ale nie bez niej dlatego postanowiłem umówić się na wizytę u lekarza.

Sama wizyta była trochę surrealistyczna, powiedziałem, że mam depresję i potrzebuje lekarstw. Lekarz zapytał mnie, czy mam ochotę się zabić, odparłem, że nie bo wymagałoby to zbyt dużego wysiłku. Prozac + Wellburin + mniejsze ilości kawy ot cała recepta.

To wszystko wydarzyło się jakieś dwa dni wcześniej, stale czułem na sobie fale niepewności stresu i paniki, musiałem się komuś zawierzyć. Było już późno w nocy a my razem z moim przyjacielem staliśmy w barze rozmawiając, chyba pierwszy raz w ciągu 30 lat pracy na kuchni szczerze poruszając temat depresji:

„Zacząłem brać lekarstwa jakieś 15 lat temu, na terapię od lat uczęszczam raz w tygodniu u tego samego specjalisty [...] Lekarstwa nic nie dają, jeśli nie znajdziesz kogoś z kim możesz porozmawiać” - zostałem zaskoczony jego wyznaniem.

Wyobraź sobie najgorszą rzecz, którą możesz komuś powiedzieć, teraz wyobraź sobie coś sto razy gorszego w każdej sekundzie twojego życia. Wyobraź sobie, że ten głos to ktoś, komu ufasz stop wyobraź sobie, że to Ty.

Tak właśnie było w moim przypadku każdego dnia, gotowanie było moją ucieczką - sposobem na ukrycie się. W dawnych czasach kuchnia była środowiskiem, które akceptowało lub nawet w pewnym sensie zachęcało do różnych patologii poprzez długie godziny pracy etc. Moje wysiłki w kuchni były nagradzane dzień po dniu poprzez zadowolenie moich gości, zadowolenie z siebie było silnie związane z sukcesami w pracy [...]

Moje dostarczenia z pewnością nie są odosobnienie. Wśród ludzi pracujących w gastronomii znajduje się najwyższych odsetek ludzi cierpiących na zaburzenia psychiczne oraz narażonych na depresję w USA. Stres, niskie dochody, wyczerpanie psychiczne i fizyczne oraz ciężkie warunki pracy są głównymi elementy układanki. Rozpoczynając pracę w gastronomii ludzie z pewnością nie zawsze są pozbawieni wad, jednak warunki pracy oraz łatwa dostępność do alkoholu i innych używek z pewnością nie pomaga. Nasza praca polega na troszczeniu się o innych, zbyt często jednak zapominamy zadbać o samych siebie lub trudno jest nam zwrócić się o pomoc.

Osobie chorej na raka okazujemy wyrazy współczucia z dużą łatwością, jednak słaba kondycja psychiczna ludzi z branży jest często tematem tabu, ciężko mówić o tym temacie uciekając od osądu; bo jest to traktowane jako oznaka słabości.

Im dłużej brałem lekarstwa, tym lepiej się czułem - nie zrozum mnie źle dalej mam gorsze dni, dalej mam w sobie demona jednak potrafię go obecnie zamknąć w miejscu, w którym nie może mnie dosięgnąć. Dzięki całemu procesowi stałem się bardziej cierpliwy, mniej emocjonalny oraz bardziej skupiony i wydajny. Obecnie jestem lepszym mężem, ojcem, pracownikiem oraz przyjacielem. Dalej mam swoje wady jak każdy człowiek jednak fakt, że zdecydowałem się coś z tym zrobić dał mi siłę, aby podejmować lepsze wybory życiowe [...]

Razem z moim przyjacielem rozmawialiśmy długo tego wieczoru, skupiłem się głównie na przysłuchiwaniu się z zaciekawieniem jak ktoś, kto odniósł sukces jest w stanie dość swobodnie rozmawiać na temat sekretu, który przez długi czas pozostawał w cieniu.

„Ludzie, z którymi pracujesz, nie muszą wiedzieć o tym gównie. Po prostu zatrzymaj to dla siebie”

Mój przyjaciel to jeden z najmądrzejszych osób, które znam jednak w tym nie mogę się z nim zgodzić. Myślę, że jedna z najgorszych rzeczy, którą mogę zrobić to siedzieć cicho. Przekazać mojej rodzinie oraz współpracownikom, że czas przestać udawać, że wszystko jest OK. Jeśli złamiesz kostkę nie biegasz dokoła udając, że wszystko jest ok tylko idziesz do lekarza na prześwietlenie [...]

Co jednak stanie się, jeśli publicznie przyznam się do mojej depresji, czy ludzie przystaną przychodzić do moich restauracji, przyjaciele przestaną się do mnie odzywać, ktoś z moich pracowników złoży wypowiedzenie. Mogę się mylić, ale szczerze w to wątpię. Zobaczymy co się stanie, bo nikomu z moich bliskich nie przyznałem się do tego, że planuje o tym głośno powiedzieć - wiem, jaka byłaby ich reakcja.

„Are you crazy ?”

08/11/2016

Jest taka scena w Chef's Table.

Na samym początku epizodu o Alinea, w której Grant Achatz stoi w galerii sztuki zastanawiając się, czy zawsze musi być ograniczony kształtem lub rozmiarem porcelany a do jedzenia używać wyłącznie noża i widelca, dlaczego po prostu nie wymyślić czegoś nowego. No właśnie ten wpis będzie o tym, a raczej o inspiracji, konsekwencji w działaniu, ciężkiej pracy - nie do końca na przykładzie z mojego życia.

Nie ukrywam, że jestem wielkim fanem tego, co robi w kuchni Grant, ale chyba nie tylko z powodu poziomu, jaki osiągnął - raczej historii, która się za tym kryje. Po tym, jak otworzył swoją restaurację, został uznany za jednych z najlepszych szefów kuchni na świecie wykryto u niego nowotwór. Lekarze proponowali mu wycięcie dość znacznych fragmentów organów odpowiedzialnych za smak, przy małych szansach na przeżycie niezbyt dobra wiadomość dla kogokolwiek, tym bardziej że w późniejszym procesie chemioterapii utracił smak.

Przypomina mi się również fragment z dokumentu o El Bulli, w którym padło stwierdzenie, że czas, w którym El Bulli jest zamknięte poza sezonem daje im możliwość do bycia kreatywnym.
Nie wiem dlaczego, ale właśnie ten krótki fragment był moją mantrą, dobrą wymówką przynajmniej przez jakiś czas. Podziwiając z jednej strony szefów kuchni z drugiej tłumacząc sobie, że przecież pracując 16 godzi na dobę nie da się być kreatywnym...

No właśnie chyba największym problemem w naszej naturze jest to, że często nie robimy więcej niż po prostu musimy, lub narzekamy (potwierdzone własnym doświadczeniem) To, co możemy oraz to, co zrobimy to dwie różne rzeczy - bardzo różne od siebie. Bycie kreatywnym jest silnie związane z tym, że staramy się być lepsi niezależnie od tego, co robimy. Myślę, że jest to konsekwencja małych drobnych nawyków i naszego działania.
Achatz w jednym wywiadów mówi wprost: „[...] ludzie myślą, że kreatywność to romantyczny proces, w którym artysta zostaje wybudzony ze swojego snu przez kolejny cudowny pomysł - tak naprawdę przynajmniej w jego opinii to konsekwencja ciężkiej pracy oraz doświadczeń".

Duża ilość miejsc, z którymi współpracowałem to restauracje - może nie najlepsze na świecie; ba pewnie nawet nieaspirujące do tego grona, ale jednak miałem możliwość pracy z kucharzami, więc zawsze mogłem się czegoś od nich nauczyć. Obecnie mam możliwość współpracy z restauracją, w której menu zmieniamy co tydzień, na moje szczęście główny szef kuchni pracował m.in. dla Hestona Blumenthala, w dodatku jest otwarty i cierpliwy - to ponad 15 tygodni intensywnej nauki przed powrotem do Polski całkiem nieźle.

Otaczając się ludźmi lepszymi od siebie możemy się czegoś nauczyć i rozwinąć a kucharze to doskonałe źródło inspiracji. Polecam zobaczyć wspomniany wcześniej odcinek i zwrócić uwagę, w którym roku Graham Achatz wprowadził do menu danie serwowane na poduszce wypełnionej aromatami rozmarynu czym kilka lat później inspirował się Alex Kratena.

Zabawny jest fakt, że kilka lat wstecz przy wyborze szkoły średniej mój Ojciec starał się namówić mnie do wybrania zawodu kucharza, niestety dla niego niezbyt umiejętnie dobrał argumenty. Raczej starał się zdecydować za mnie - kilka dni temu przypomniałem sobie o tej historii spędzając mój wolny dzień pomagając w kuchni.

01/11/2016

Trochę o Hospitality na błędach z przeszłości

Dawno temu, nie pamiętam dokładnie czasu, za to pamiętam miejsce. Katowice - środek tygodnia, na zmianie tylko ja i kucharz. Restauracja z powodu jakiegoś wydarzenia w okolicy pełna. Wszyscy wpadli w podobnym czasie jednym słowem tabaka.

Pamiętam, że utworzyła się dość spora kolejka do baru, w środku tabaki ja zajęty przyjmowaniem kolejnych zamówień a tu jeszcze wypadałoby zanieść jedzenie do stolików (na, które ludzie czekali średnio 30 minut) oraz zbierać puste szkło z sali przy okazji operując zmywarką. Pamiętam to uczucie chciałem, żeby dzień zakończył się jak najszybciej. W środku tabaki wpada znajomy, pyta się, czy potrzebna mi pomóc ja na to, że przecież całkiem dobrze daje sobie radę.

Dobra na tym ta historia mogłaby się tu zakończyć, ale to nie o tym, jak dobrze sobie poradziłem. Z perspektywy czasu, mogło być znacznie lepiej. Goście pewnie po części może nawet zrozumieli, że jestem sam i okazali się dość wyrozumiali. Hospitality nie polega głównie na tym, żeby okazać wyrozumiałość względem obsługi lokalu (to oczywiście jest miłe pod względem ludzkim). Bardziej dotyczy obsługi, daje możliwość oderwać się od codzienności, spędzić miło czas. Domyślam się, że dla moich gości czekanie na obsługę w długiej kolejce lub jeszcze dłuższe oczekiwanie na jedzenie po prostu nie było tym jak wyobrażali sobie ten wieczór.

Czy w wieku lat 20-kilku byłem na to dobrze przygotowany? Czy manager zapewnił mi lub kucharzowi tego dnia wystarczające wsparcie? Myślę, że nie - mogłem poradzić sobie lepiej. My jako ludzie pracujący w gastronomii potrzebujemy naszych gości, oni mogą iść do sklepu monopolowego za rogiem, zobaczyć film na youtube etc. Przy tylu opcjach, które można wybrać, każdy gość to jedna szansa na zrobienie dobrego wrażenia. Trochę tak jak w życiu... Ichi-go ichi-e.

27/10/2016

Święte słowa panie Meyer.

Kilka dni temu Joerg Meyer rozpoczął dyskusję o tym, czy to barmani potrzebują dużych firm alkoholowych, czy może jest całkiem odwrotnie. Istnieje spory odsetek barmanów, którzy uważają, że takie wsparcie jest niezbędne.

[...] Argument typu nie mam pieniędzy na podróże, dlatego potrzebuję brandu, żeby mnie sponsorował, w dzisiejszych czasach jest śmieszny. Nie chodzi oczywiście o wyjazd na 2 tygodniowe wczasy a jedynie na krótki wypad w celu budowania własnej marki, zdobycia inspiracji i nauki. Miejsc jest sporo nawet nie tak daleko nas.

Rozwój oczywiście w pewnym sensie pochłania pieniądze, jak również czas. Lepiej przestać marnować go na narzekanie na miejsce pracy, słabych zarobków lub tego, że nikt nie chcę wspierać Twojego ogromnego talentu. Tak naprawdę odpowiedzialny za to jesteś w głównej mierze Ty sam. Więc, zamiast narzekać - po prostu działaj... Nikt za ciebie tego nie zrobi.

See this Instagram photo by • 6 likes

14/01/2015

That might be quite handy.

The short answer is: Poke holes in the tray and set it on a riser at the bottom of an insulated cooler. The long answer? Read along.

29/07/2014

Next year New Orleans ? This could be a journey of our life

Historically, an apprenticeship period was required in trades involving skilled labor-like carpentry, tailoring and baking. Today, the term has transitione

19/05/2014

See you all next week.

if brands don't get it - we don't care. Brands need bartender - bartenders never need brands... www.barsymposium.pl

10/05/2014

Simple recipe, easy to follow?

Today we learn how to make "The Bee's Knees" - a classic cocktail featuring, gin, honey, lemon, & egg white. Join us as we round up the ingredients. Come vis...

19/04/2014

If anyone looking for some inspirations.

Some of these are recent discoveries from chefs like Heston Blumenthal who study the chemical compounds of food. Others have been paired together for centuries in various ethnic cuisines. Either wa...